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没胃口怎么办?来一小碟泡菜,白的萝卜,红的辣椒,黄的仔姜,绿的豇豆,先看看,再闻闻,那一丝丝扑鼻的酸味,是否已让你开始咽口水了呢?那就赶紧拿起筷子吧,顷刻之间,食欲大开哦!!O(∩_∩)O~

中秋节又要到了,不管中秋家宴上有多少美食,月饼是必不可少的。不管是传统月饼,还是创意月饼,哪怕是暗黑月饼,中秋餐桌上必定要放上一盘,以象征团团圆圆,增加节日气氛!
市场上哪怕是最简单的月饼,也是有N多种添加剂,吃完一个浑身都不得劲,又油又腻又甜的要命。那么如何用最简单的方法做出最美味的月饼呢?
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枧水(碱水)

 枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。

注意:自己做的碱水有可能会不稳定,如果不放心的话可以直接买配制好的成品。

涨姿势:

这就是在调制广式月饼饼皮面团时,常加入的叫做“枧水”的物质。

它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到的碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在古代没有现代化学碱,只能使用这种土法制成的植物碱。
转化糖浆
成品约1015g
材料
砂糖800g,水300ml,柠檬汁8大匙,碱水1/4小匙
工具
糖浆温度计(candy thermometer)
做法 
1. 砂糖加水同煮至糖融化,转小火,加入柠檬汁,继续煮至约108度,温度达到之后,用很小的火继续煮半个小时至上色。
2. 熄火待凉,加碱水拌匀,室温保存即可。
备注:图里,左边的是今年煮的糖浆,右边那一小瓶是去年煮的老浆。
莲蓉馅
成品约1400g
材料
干莲子450g,砂糖300 ml,熟花生油300 ml,太白粉(马铃薯淀粉)或是澄粉(wheat starch)1大匙 
工具
滤网,果汁机/粉碎机
做法 
1. 烧开一锅水,水滚后放入莲子,煮约5分钟时熄火,捞出莲子沥干,一一检查是否已去除莲心(这时莲子稍微变软,比较容易打开),如果没有,就把莲子挑开、去除莲心。
2. 将莲子回锅,加水约8~9杯,继续煮至莲子熟烂,用手指轻触就会散碎的程度。把莲子放入果汁机(粉碎机)中打成泥状,用滤网把莲蓉压滤一遍,并撇弃无法过滤的粗渣,将过滤好的莲蓉倒入不沾锅里,然后转大火继续煮直到汤汁收干。
3. 然后加入砂糖,以中火炒至产生黏性,再将油分数次一点一点加入(每次都要确定完全吸收了再加),最后再筛入澄粉炒匀,放凉即可。

 

枣泥馅
成品约300g
材料
干燥去核红枣半磅(225g),水3杯,黄砂糖1/4杯,熟花生油3大匙,太白粉(马铃薯淀粉)或是澄粉(wheat starch)1大匙
做法 
1. 小锅里放入红枣与水,中火煮30分钟至红枣熟软。稍凉时,像剥葡萄皮一样,把每颗红枣的表皮剥掉。
2. 将去皮之后的枣肉放回锅里,继续拌煮约20分钟至汤水收干,加入黄砂糖煮化,分数次加入花生油拌匀(一定要每次都拌匀了才继续加花生油,一次约加1大匙的份量),感觉汤汁差不多收干、枣泥可以成团的时候,筛入太白粉或澄粉拌匀,放凉即可。红豆沙
成品约600g
材料 
红豆400 ml(约350g),砂糖170g,麦芽糖(maltose)2大匙,盐1/8小匙
工具  
滤网1个,果汁机/blender
做法 
1. 红豆放进小锅里,注入约3倍清水,煮开之后关小火,继续煮到红豆熟烂,约需3小时。期间要偶尔搅拌,如果水烧干了就再加水。
2. 分两次用果汁机打成泥状,然后用滤网过滤(过滤的时候,用碗装半碗水,滤网底部需接触到碗里的水,这样可以把豆沙析出到碗里),滤不下去的残渣丢弃,冲洗滤网,再接著滤新的豆沙泥,如此重复直到豆沙全部滤完。
3. 滤好的豆沙倒到炒锅里,用中火拌炒至水分变少…如果水很多,要炒比较久,炒到水分比较少的时候,可能会冒很大的泡,容易溅伤或把厨房弄葬,这时要用锅铲轻轻刮过锅底(露出锅底),这样锅底的水气可以直接蒸散,过几秒钟再刮一次,如此可以避免冒泡。
4. 炒到豆沙变成浓的流动状液体,倒入砂糖与麦芽糖、盐,同炒均匀即可放凉。广式月饼
饼皮材料
A.低筋面粉(cake flour)100g,转化糖浆 75~85g,花生油30g,碱水半小匙、(或碱2g),盐少许
B. 低筋面粉50g,花生油10g
馅料:蛋黄咸蛋黄:根据制作数量决定
料视饼模大小决定。我做的是50g标准的小月饼:小月饼->皮12g+馅32g+1/4个咸蛋黄
如果是大月饼->皮27g+馅100g+1个咸蛋黄
PS:咸蛋黄要在白酒里泡10分钟去腥,然后把蛋黄放蒸锅里蒸熟,取出放凉备用。
蛋黄液
只取蛋黄,搅散之后直接刷,如果太稠,可以加几滴油进去稀释。
做法
1. 制作饼皮:
将饼皮的A材料全部混合,搅拌均匀之后,再倒入饼皮的B材料,用刮刀拌匀成团状,覆盖保鲜膜,静置1小时。再加入低筋面粉50g,并加入花生油10g,揉匀即可。
2. 烤箱预热至160度。取一份馅料,包入咸蛋黄,收口搓圆。
取饼皮面团一份,先搓圆再压扁成圆片状,放入馅料,一边推薄饼皮、一边用虎口收拢开口。然后在表面薄薄地扑上一层面粉,放入压模中压紧,扣出。

3. 排在烤盘上,先放入烤箱180度烤焙6分钟,取出,刷上蛋黄液,放回烤箱继续烘烤约15分钟直到上色。

4.取出之后,静置待凉,放入密闭袋或盒子中,放置1~2天回油之后就可以食用。

PS:馅料可以根据自己喜欢,换不同口味。当然也可以好几个馅料一起混搭哦!这是最好的DIY脑洞打开的时机!下面两款馅料是我的最爱!
莲蓉蛋黄馅
紫薯馅
最后再买些礼品盒包装一下,立马就高大上了有么有?

怎么样?有了这篇详细的制作广式月饼的攻略,现在对月饼门儿清了吧?抓紧买材料在家实验吧!哦,对了,最重要的福利来了!请扫描二维码下载免费iPhone/iPad APP:EuphoCafe爱厨中文菜谱:愛在廚
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